สูตรนี้ขึ้นอยู่กับการทำงานที่ยอดเยี่ยมของ Jeff Hertzberg และ Zoe Francois of Artisan Bread ในห้าชื่อเสียง มันได้รับการดัดแปลงให้ค่อนข้างง่ายสำหรับการถักเชือก
ฉันอบขนมปังมาหลายปีแล้ว ฉันไม่มีที่ว่างในครัวสำหรับมิกเซอร์ขนาดใหญ่ดังนั้นจะใช้เวลา 20 ถึง 30 นาทีในการนวดด้วยมือเพื่อพัฒนากลูเตนในแป้งของฉัน นวัตกรรมของเจฟฟ์และโซอี้ในการทำแป้งที่เปียกมาก ๆ อย่างรวดเร็วและปล่อยให้มันเพิ่มขึ้นเป็นชั่วโมงเป็นสิ่งที่น่าตื่นเต้นที่สุดสำหรับการทำขนมปังตั้งแต่ยีสต์แห้ง!
สูตรนี้ทำก้อนถักขนาดใหญ่ 3 ก้อน โดยหลักการแล้วคุณสามารถอบส่วนหนึ่งและแช่เย็นในส่วนที่เหลือเพื่อนำไปอบในภายหลัง แต่โปรดทราบว่าไข่ดิบทำให้มีความเสี่ยงต่อสุขภาพมากกว่าสูตรขั้นพื้นฐานง่ายๆ (ดูวิดีโอบนเว็บไซต์ Artisan Bread ใน Five)
ฉันเริ่มทำสูตรนี้ด้วยสีขาวที่ไม่ได้ฟอก 100% จากนั้นย้ายไปเป็นข้าวสาลีทั้ง 25% จากนั้นก็เป็นสีขาว 50%, ข้าวสาลีทั้ง 25% และสะกดทั้ง 25% ฉันจะให้สัดส่วนสำหรับแต่ละตัวเลือกเหล่านี้
ปรับปรุง: ฉันค่อยๆหย่านมลูก ๆ ของฉันออกจากแป้งขาวและตอนนี้ฉันใช้ข้าวสาลีทั้ง 50:50: ส่วนผสมที่สะกด หากแป้งสาลีทั้งหมดของคุณมืดและหนักมากคุณอาจต้องการเจือปนเล็กน้อยโดยไม่ได้ฟอกปกติ
วัสดุ:
ขั้นตอนที่ 1: อุปกรณ์และส่วนผสม
อุปกรณ์:
* เครื่องชั่งครัวดิจิตอล (ทำให้ชีวิตง่ายขึ้น)
* ถ้วยตวง (อย่างน้อยหนึ่งขนาด 2C / 500ml)
* ช้อนวัด
* ส้อม
* เครื่องขูดแป้งพลาสติก / ไม้พายยาง
* ชามขนาดใหญ่ - อย่างน้อย 4.3 ลิตร - พร้อมฝา (ไม่จำเป็นต้องปิดผนึก - ใช้แผ่นใหญ่หรือถุงพลาสติกถ้าจำเป็น)
* โถขนาดเล็กพร้อมฝาปิดเพื่อให้ไข่สำหรับการทุบตีถ้าคุณต้องการ
* แปรงขนม
นิ้วมือ
* แผ่นอบกระดาษรองอบ
ส่วนผสม:
1 กิโลกรัมแป้ง: ขาวทั้งหมดไม่ได้ฟอกหรือ 750gr สีขาวและ 250gr ข้าวสาลีทั้งหมดหรือขาว 500gr, 250gr ข้าวสาลีทั้งหมดและ 250gr สะกดทั้งหรือข้าวสาลี 500gr 500gr และสะกด
เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
1 Tablespoon ยีสต์แห้งทันที (ชนิดที่มีเม็ดเล็ก ๆ จริงๆ; คุณไม่จำเป็นต้องละลายก่อน, เพียงแค่ผสมกับแป้งก่อนที่จะเติมของเหลว)
2 หรือ 3 ไข่หรือทดแทนไข่เช่น flaxseed พื้นดิน
น้ำตาลทราย 6 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันมะกอก 1/2 C
น้ำอุ่น
ตัวเลือก: เมล็ดที่จะโรยที่ด้านบนของก้อน - สิ่งที่คุณจินตนาการ ฉันชอบงาดำและงาดำงาก็ดีเช่นกัน
ขั้นตอนที่ 2: หมายเหตุเกี่ยวกับการวัดและทำไมไม่เพียงทำตามสูตรและวิดีโอของ Ain5
สำหรับผู้ที่ไม่มีเครื่องชั่งดิจิตอลสูตร Ain5 พื้นฐานคือ:
6.5 C แป้ง
เกลือ 1.5 T
1.5 T ยีสต์ (ในความคิดของฉันมากเกินไป)
3 C น้ำอุ่น
ฉันกำลังเพิ่มแป้งประมาณ 10% ลดเกลือลดยีสต์เพิ่มน้ำตาลและแทนที่ส่วนหนึ่งของน้ำด้วยไข่และน้ำมัน โดยทั่วไปลดของเหลวประมาณ 5%
สิ่งนี้จะช่วยให้แป้งแข็งขึ้นเล็กน้อยซึ่งสามารถนวดได้หลังจากการลุกขึ้นนานครั้งแรก (ดูขั้นตอนที่ 4)
สูตร Ain5 เป็นแป้งที่เปียกและเหนียวมากซึ่งดีสำหรับการสร้างรูปร่างน้อยที่สุด แต่ไม่ดีสำหรับการทำเกลียว
ในการแทนที่แป้งสีขาวด้วยแป้งชนิดอื่นอัตราส่วนของเหลวก็จะเปลี่ยนเช่นกัน คนทำขนมปังมืออาชีพใช้ ร้อยละโดยน้ำหนัก สัญกรณ์สำหรับของเหลวที่มีน้ำหนักฐานของส่วนผสมแป้ง / แห้งเป็น 100% ตัวอย่างเช่นสูตรอาหาร 50% หมายความว่าคุณมีแป้ง 1 กิโลกรัมและของเหลว 500 กรัม วิธีนี้ให้แป้งที่สม่ำเสมอมากกว่าที่ใช้ในการวัดระดับเสียง
จากการคำนวณของฉันสูตรพื้นฐานของ Ain5 อยู่ที่ประมาณ 74%
สูตรของฉันคือ 70% สำหรับสีขาว, 82% สำหรับข้าวสาลีทั้ง 1: 3: สูตรขาว, 89% สำหรับการสะกด 1: 1: 2: ข้าวสาลี: สูตรขาว, และ 96% สำหรับข้าวสาลี 1: 1 ทั้งหมด: สะกด สูตรอาหาร.
สำหรับพวกคุณที่ยังไม่มีสเกลในแง่ของแป้งสูตรของฉันจะอยู่ที่ประมาณ 6.75 C สีขาวหรือ 5 C สีขาว + 2 C WW หรือ 3.33 C สีขาว + 2 C WW + 2 C สะกดหรือ 4 C WW + 4 C สะกด ฉันคิดว่าคุณสามารถเห็นว่าทำไมเครื่องชั่งดิจิตอลทำให้สิ่งต่าง ๆ ง่ายขึ้นมาก
ขั้นตอนที่ 3: การทำแป้ง
1) วางชามลงบนสเกลแล้วกด 'tare' เป็นศูนย์
2) ชั่งแป้งของคุณจนกว่าเครื่องชั่งจะแสดง 1 กิโลกรัม
3) วัดในยีสต์และเกลือผสมด้วยนิ้วของคุณ
4) แบ่งไข่เป็นถ้วยตวงขนาดใหญ่ ตีด้วยส้อมจนสม่ำเสมอ เทลงในขวดเล็กของคุณ (พอที่จะคลุมด้านล่างด้วยไข่ 2 หรือ 3 มม.) คุณสามารถข้ามสิ่งนี้ได้หากคุณไม่ต้องการทุบไข่ด้วยการทุบตีน้ำมันวาวน้อยกว่าเล็กน้อย หากคุณใช้เมล็ดแฟลกซ์แทนที่จะเป็นไข่ให้บดลินินสีทอง 4 ช้อนโต๊ะผสมกับน้ำอุ่น 1/2 ถ้วย
6) เพิ่มน้ำมันลงในส่วนผสมไข่ (ฉันเทโดยตรงจากขวดและวัดในถ้วยเดียวกันสังเกตว่าส่วนผสมไข่สูงแค่ไหนก่อนที่ฉันจะเริ่ม) ตีอีกเล็กน้อยเพื่อให้น้ำมันไม่แยกออกจากไข่
7) ถ้าคุณมีสเกลศูนย์มัน เพิ่มน้ำอุ่นเพื่อผสมไข่ / น้ำมัน / น้ำตาลผสมให้เข้ากันแล้วเทลงในแป้งราดด้วยน้ำอุ่นให้มากขึ้นจนได้ 700 กรัมถ้าเป็นสูตรขาวทั้งหมดหรือ 820 กรัมสำหรับข้าวสาลีทั้ง 1/4 หรือ 890 gr สำหรับคอมโบสีขาว / ทั้งหมด / สะกดคำหรือ 960 gr สำหรับเวอร์ชัน ww: spelt
หากคุณไม่มีเป้าหมายในการวัดขนาดเทียบเท่าใน mililiters 1 ถ้วยมีขนาดประมาณ 235 มล. ดังนั้นสูตรสีขาวทั้งหมดต้องการของเหลว 3 C, 1/4 ww ต้องการน้อยกว่า 3.5 C, สีขาว / ww / ตัวสะกดต้องการประมาณ 3.75 C และ ww / spelt ต้องการประมาณ 4 C
8) ใช้มือข้างเดียวและใช้นิ้วผสมของเหลวเข้ากับแป้งจนเข้ากันดี แป้งจะเปียกและเหนียว ถูแป้งจากมือของคุณด้วยเครื่องขูดแป้งหรือไม้พายแล้วขูดแป้งออกจากขอบชาม
9) ปก (อย่าประทับตรา!) และวางในที่อบอุ่นเป็นเวลา 2 ถึง 5 ชั่วโมง (ด้านบนของตู้เย็นของฉันสมบูรณ์แบบ) ไม่ต้องกังวลถ้าชามอย่างน้อย 4.3 ลิตรมันจะไม่ล้น
ขั้นตอนที่ 4: 'เกือบ' ของ 'เกือบไม่นวด'
ปัดฝุ่นออกจากผิวงานของคุณด้วยแป้งแล้วหมุนแป้งออกจากนั้นขูดชามออกจนสุด ใช้ที่ขูดแป้งเพื่อพลิกขอบที่เหนียวแล้วโรยแป้งอีกเล็กน้อยด้านบน ตอนนี้คลุกเบา ๆ สองสามรอบจนแป้งได้หยิบขึ้นมาเป็นพิเศษและเป็นคนดีและยืดและเด้ง; อาจจะ 10 หรือ 15 รอบประมาณ 1 นาทีของการนวด ใช้แป้งมากขึ้นถ้าจำเป็น
ม้วนเป็นลูกบอลและวางกลับในชาม ครอบคลุมและกลับสู่มุมอบอุ่นสำหรับการเพิ่มขึ้นที่สอง
ห้องครัวของฉันใช้เวลาประมาณหนึ่งชั่วโมง: คราวนี้แป้งจะขึ้นเหนือขอบชามหยิบฝาขึ้นมาถ้าคุณปล่อยให้มันผ่านคุณไป
ขั้นตอนที่ 5: รูปร่างเพิ่มขึ้นครั้งสุดท้ายเตาอบความร้อนล่วงหน้า
Steam ช่วยขนมปังนี้ดังนั้นจึงวางกระทะโลหะเปล่าไว้ที่ด้านล่างของเตาอบ
วางกระดาษรองอบบนแผ่นอบ ฉันชอบที่จะสเปรย์เบา ๆ ด้วยน้ำมันแล้วโรยข้าวโพดบนกระดาษ
พื้นผิวการทำงานของฝุ่นด้วยแป้งและเปิดออกแป้ง ตัดสามด้วยเครื่องขูดแป้งหรือมีดของคุณ (ฉันชอบที่จะรูปร่างเป็นวงกลมหยาบแล้วตัดจากกลางถึงขอบหนึ่งแล้วเปิดการตัดเป็นที่ว่างเปล่า 'ไตรมาส' ของวงกลมแล้วตัดอีก ' บรรทัดในสี่ของไตรมาสและมันออกมาดีประมาณสามเท่า) ขึ้นอยู่กับว่าคุณต้องการถักเปียแบบใด (3 เส้น, 4 เส้น, 6 เส้น … ) ตัดแต่ละส่วนออกเป็นชิ้น ๆ ฉันชอบทำงู 4 เส้นที่มีงูยาวเป็นสองเท่าเป็นสองเท่า (ดูภาคผนวกในขั้นตอนที่ 7)
ม้วนชิ้นของคุณเป็นงูถักเปียเป็นก้อน วางก้อนบนแผ่นอบ คลุมก้อนด้วยห่อพลาสติกหรือถุงพลาสติกเพื่อป้องกันไม่ให้แห้งในระหว่างการขึ้น
หากคุณมีเครื่องล้างจานที่ว่างเปล่ามันสามารถกลายเป็นห้องเลี้ยงง่าย: เพียงเทน้ำเดือดลงที่ด้านล่างเพื่อทำให้บรรยากาศอบอุ่นและร้อนและปิดประตู ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีใครเปิดเครื่องล้างจาน!
เตาอบความร้อนล่วงหน้าถึง 250 C (ประมาณ 480 F หรือสูงสุดสำหรับเตาอบของคุณ)
การเพิ่มขึ้นครั้งสุดท้ายเป็นสิ่งสำคัญที่สุดสำหรับการทำขนมปังแบบเบา ให้เวลาพวกเขาอย่างน้อย 20 นาทีพวกเขาควรจะเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า เมื่อแหย่เบา ๆ ด้วยนิ้วเปียกพวกเขาควรถอยกลับอย่างช้าๆ หากพวกเขายุบมันนานเกินไป (ไม่เคยเกิดขึ้นกับฉัน … ) และพวกเขาอาจออกมาอี๋กว่าที่คุณต้องการ
2 นาทีก่อนที่จะวางพวกเขาในเตาอบ, ใช้ไข่ที่จองไว้, เจือจางด้วยน้ำเล็กน้อย, ทุบขนมปังและโรยเมล็ดด้านบน
ขั้นตอนที่ 6: อบ … และสนุก
ต้มน้ำหนึ่งถ้วย
ใส่ก้อนในเตาอบและเทน้ำเดือดลงในกระทะที่ด้านล่างของเตาอบ
หากคุณใช้หินอบให้เลื่อนกระดาษอบออกจากแผ่นอบบนหิน วิธีนี้ใช้เวลาฝึกเล็กน้อยดังนั้นหากคุณกังวลเกี่ยวกับเรื่องนี้ให้ทำ 10 นาทีในเวลาทำขนม
ความร้อนลดลงที่ 220 C (ประมาณ 420 F) และเวลาเป็นเวลา 10 นาที
หลังจาก 10 นาทีลดความร้อนลงถึง 200 C (ประมาณ 390 F) และเวลาอีก 10 นาที
หลังจาก 20 นาทีตรวจสอบสี ถ้ามันดูเรียบร้อยแล้วลองแงะไม้พายขึ้นหนึ่งอันแล้วตรวจดูที่ด้านล่าง แตะที่ด้านล่างหากฟังดูกลวง มิฉะนั้นให้เวลาอีกสองสามนาทีจนกว่าคุณจะทนกลิ่นไม่ได้พาพวกเขาออกจากเตาอบและพยายามรอจนกระทั่งอาหารเย็น
ขั้นตอนที่ 7: ภาคผนวก: การถักเปียสี่เส้นด้วยเส้นสองเส้นสองเส้น
เป็นเวลาหลายปีที่ฉันทำ 'งู' แป้งจำนวนมากเท่าที่จำเป็นสำหรับการถักเปีย: 3, 4, 6 กฎง่าย ๆ :
- สามถักเปีย: ภายใต้หนึ่งในแต่ละครั้ง
- สี่ถักเปีย: ภายใต้สองกลับไปหนึ่ง
- หกถักเปีย: ต่ำกว่าสามกลับไปหนึ่ง
แต่เมื่อทำงานกับแป้งเวลาเป็นสิ่งสำคัญ การแบ่งแป้งเป็นชิ้น ๆ ให้เข้ากันแล้วกลิ้งเป็นงูถักเปีย … ก้อนแรกจะได้รับเวลาเพิ่มขึ้น 10 หรือ 15 นาทีที่ดี
ดังนั้นฉันจึงเริ่มทำงูยาวพิเศษสองตัวเพิ่มเป็นสองเท่าแล้วจึงนับว่า 'ต่ำกว่าสองอัน' หนึ่งตัว การเริ่มต้นที่ฉันวนลูปงูสองตัวซึ่งกันและกันเป็นปัญหาเสมอบางครั้งมันก็ดูถูก แต่บางครั้งมันก็ดูผิด
การเตรียมงานนี้ฉันตัดสินใจว่าถึงเวลาที่จะหาเหตุผลเข้าข้างตนเองนี้ ฉันดู TIAT ฉันเล่นกับ paracord บางชิ้น
นี่คือกฎทั่วไปที่ฉันไปถึง: เริ่มต้นโดยการวนรอบหนึ่งเส้นรอบ ๆ กลางข้ามจุดปลายทั้งสอง
คุณจะมีคู่ของเส้นด้านบนและคู่ของเส้นด้านล่าง
คู่ด้านล่างมีการข้ามจึงทำให้ปลายแต่ละด้าน 'ด้านบน' หรือ 'ด้านล่าง'
สำหรับการข้ามแต่ละครั้งสายบนสุดที่อยู่ด้านข้างของ 'ด้านล่าง' ของคู่ล่างจะผ่านไปในขณะที่เกลียวด้านบนที่ด้านข้างของ 'เหนือ' เกลียวคู่ล่างจะอยู่ภายใต้และเหนือคู่ของมัน ดูภาพและบันทึก
