ตอนนี้ฝูงปลาแอนโชวี่ขนาดใหญ่กำลังวิ่งไปตามชายฝั่งแคลิฟอร์เนีย มองไปทางทิศตะวันตกและคุณจะได้เห็นปลาโลมาฝักสิงโตทะเลปลาวาฬเจาะปลาวาฬนกดำน้ำซึ่งเป็น smorgasbord ที่ปรับขนาดได้สำหรับสัตว์ทะเล เพื่อนชาวประมงรายงานด้วยว่าเห็นฉลามขาวยักษ์กระโดดลงมาจากน้ำในทุก ๆ ซี่ฟันของเธอ เธอน่าจะไม่ใช่ขนมแอนโชวี่ แต่คนที่กินพวกมัน มนุษย์ไม่เข้าร่วมในค่าตอบแทนนี้มากเท่าที่ควร
ปลาตัวเล็ก ๆ เช่นกลิ่น, ปลาเฮอริ่ง, ปลากะตักและปลาซาร์ดีนนั้นอร่อยมีคุณค่าทางโภชนาการสูงและยั่งยืนมาก น่าเสียดายที่พวกเขาได้รับการลงโทษที่ไม่ดีในฐานะ "ปลาคาว" และดังนั้นแทนที่จะกินอาหารลงห่วงโซ่อาหารคนอเมริกันบริโภคกุ้งปลาทูน่าและปลาแซลมอนมากกว่าฟาร์มอื่น การเพาะปลูกหรือการตกปลาของกุ้งปลาทูน่าและปลาแซลมอนที่เพาะปลูกมักจะทำลายล้างมหาสมุทร ในความเป็นจริงฟาร์มเพาะเลี้ยงปลาแซลมอน“ แอตแลนติก” เต็มไปด้วยยาปฏิชีวนะ เนื้อนุ่มเป็นสีเทาหากไม่ได้เพิ่มสารให้สีลงในอาหารสัตว์ซึ่งทำจากปลาทะเลที่จับได้เช่นแองโชวี่และเช็ดระบบนิเวศทั้งระบบ
รายงานโดย Tacon และ Metian ที่ตีพิมพ์ในปี 2008 คาดการณ์ว่าอัตราส่วนปัจจุบันคือ 2.5 ถึง 3 ปอนด์สำหรับอาหารสัตว์เพื่อผลิตปลาแซลมอน 1 ปอนด์ อัตราส่วนนี้เป็นปัญหาเมื่อเราเห็นปลาเฮอริ่งปลาแมคเคอเรลปลาซาร์ดีนและปลากะตักทั่วโลกเพื่อใช้เป็นอาหารสำหรับปลาแซลมอนปลาทูน่าฟาร์มเนื้อสัตว์อุตสาหกรรมและปุ๋ย ปลาอาหารสัตว์ขนาดเล็กเหล่านี้เป็นส่วนสำคัญของใยอาหารขนาดใหญ่ ปลาสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมและนกพึ่งพาเงินสันดอนของปลาตัวเล็กที่อุดมไปด้วยโปรตีน แทนที่จะให้อาหารปลากะตัก 3 ปอนด์ให้กับปลาแซลมอนที่เลี้ยงในฟาร์มเราควรหลีกเลี่ยงปลาแซลมอนที่ทำไร่แล้วแทนที่จะกินปลาแอนโชวี่ 1 ปอนด์แล้วปล่อยให้ปลา 2 ตัวในทะเลแทน นอกเหนือจากความยั่งยืนแล้วปลาตัวน้อยเหล่านี้ยังมีราคาไม่แพงมีคุณค่าทางโภชนาการอร่อยและเก็บได้ดีจริงๆ จับเท่านั้น? ทำความสะอาดพวกเขา นี่คือวิธีหนึ่งในการทำ
วัสดุ:
ขั้นตอนที่ 1: ตัดหัว & ก้อยและนำออกมากล้า
มีการถกเถียงกันโดยรอบเกี่ยวกับการทำความสะอาดแอนโชวี่ คุณอาจต้องการลองใช้แนวทางที่แตกต่างกันสองสามอย่างและดูว่าอะไรดีที่สุดสำหรับคุณ บางคนขูดออกจากสเกลก่อน ฉันเคย แต่ฉันหยุดทำอย่างนั้นและไม่ได้สังเกตเห็นความแตกต่างมาก
ฉันตัดหางและหัวออกแล้วกรีดช่องท้องและทำความสะอาดอวัยวะภายใน อย่างไรก็ตามบางคนเรียกร้องให้ปิดหัวดึงความกล้าและกระดูกสันหลังออกด้วย
ขั้นตอนที่ 2: ลบกระดูกสันหลัง
นี่เป็นเรื่องง่าย แต่ดูเหมือนว่าจะเป็นความแตกต่างระหว่างกระบวนการไปอย่างรวดเร็วหรือช้า ฉันพบว่าปลาที่สดใหม่นั้นใช้งานได้ยากกว่าและกระดูกสันหลังดูเหมือนจะติดกับเนื้อมากขึ้น การทิ้งสิ่งเหล่านี้ไว้ในตู้เย็นค้างคืนจะช่วยให้กระดูกสันหลังออกมาอย่างราบรื่นมากขึ้น
ขั้นตอนที่ 3: เกลือ Fillets
Andrea Blum เพื่อนพ่อครัวและนักเขียนของฉันเข้ามาช่วย เมื่อเธอไปเยี่ยมชมเมือง Cetera ซึ่งเป็นศูนย์กลางของปลากะตักที่ชายฝั่งอามาลฟีเธอเรียนรู้ที่จะรักษาพวกเขาด้วยเกลือและน้ำมะนาว ฉันมักจะทำตามสูตรในการถนอมป่าโดย Matthew Weingarten และ Raquel Pelzel สำหรับปลากะตักสไตล์ boquerone ด้วยเกลือและน้ำส้มสายชู ฉันจะโพสต์ทั้งสองวิธีที่นี่ - คุณไม่ผิดจริงๆ
ก่อนอื่นคุณจะเอาเกลือใส่เนื้อ หากคุณต้องการใช้เลมอนรุ่นไลต์ให้ใส่เกลือเบา ๆ ทับลงไป สำหรับสไตล์ boquerone ชั้นเนื้อในเกลือและกระเทียม slivers
นอกจากนี้คุณยังสามารถใส่เกลือแองโชวี่แล้วใส่ลงในขวดและใช้ในภายหลัง ฉันจะโพสต์สูตรสำหรับการสูบบุหรี่พวกเขาและจากนั้นให้ใส่ครีมลงในเนย
ขั้นตอนที่ 4: เพิ่มกรด: มะนาวหรือน้ำส้มสายชู
หากคุณกำลังทำปลากะตักมะนาวให้บีบมะนาวสดทับพวกเขาจนกว่าพวกเขาจะได้รับความคุ้มครองอย่างสมบูรณ์จากนั้นใส่ตู้เย็นอย่างน้อย 1 ชั่วโมง
หากคุณกำลังทำ boquerones ให้ปลากะตักนั่งอยู่ในเกลือเป็นเวลา 20 นาทีจากนั้นครอบคลุมด้วยน้ำส้มสายชูไวน์ขาว วางไว้ในตู้เย็นค้างคืน
ขั้นตอนที่ 5: เสิร์ฟหรือเก็บรักษา
หากคุณทำรุ่นน้ำส้มสายชูทิ้งไว้ค้างคืนแล้วล้างปลากะตักและวางไว้ในขวด เติมน้ำมันมะกอกลงไปในขวดโหลและเปลือกมะนาว สิ่งเหล่านี้ยอดเยี่ยมบนสลัดไข่เดวิชขนมปังปิ้งและอะไรก็ได้
หากคุณไปกับรุ่นน้ำมะนาวให้เทน้ำมันมะกอกลงบนพวกเขาประดับด้วยผักชีฝรั่งและเสิร์ฟพร้อมกับขนมปังกรอบเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย
